CE QU’IL FAUT RETENIR
Tielle Dassé a inauguré en mars 2024 une nouvelle fabrique à Sète, au 158 Rue du Phare de Roquerols, dans la Zone Industrielle Les Eaux Blanches (34200). Ce site de production accompagne le développement de l’entreprise et répond à une demande croissante des professionnels des métiers de bouche : traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs, épiceries et responsables de grandes et moyennes surfaces.
Les installations modernisées augmentent la capacité de production tout en conservant les méthodes artisanales et le savoir-faire transmis dans la famille Dassé depuis 1937, année où Adrienne Virduci fabriqua et commercialisa les premières tielles à Sète. Ce déménagement permet aussi le développement de nouveaux produits. Les gammes proposées couvrent l’ultra-frais (DLC 6 jours), le frais (DLC 21 jours) et le surgelé (DLC 9 mois). L’entreprise s’adresse exclusivement aux professionnels.
Une nouvelle fabrique de tielles à Sète pour accompagner la croissance
La nouvelle fabrique de Tielle Dassé est située au 158 Rue du Phare de Roquerols, dans la Zone Industrielle Les Eaux Blanches, à 34200 Sète. Ce déménagement répond à un objectif clair : disposer d’un outil de production plus moderne et plus fonctionnel pour suivre une demande croissante, sans renoncer aux méthodes artisanales qui définissent la maison depuis ses débuts.
Cette installation a été inaugurée en mars 2024. Elle prolonge une trajectoire entamée bien avant : dès août 2008, Christian Dassé, entouré de ses frères et de sa sœur, avait mis en place un site dédié aux professionnels au Parc Aquatechnique à Sète, avec pour but de conserver une fabrication artisanale tout en produisant les quantités attendues par le marché.
Les objectifs de la nouvelle fabrique
D’après les informations communiquées par l’entreprise, cette nouvelle infrastructure poursuit trois objectifs complémentaires :
- Modernisation des installations : intégrer des équipements modernes afin d’améliorer l’efficacité et la qualité de production, tout en respectant les méthodes artisanales traditionnelles.
- Augmentation de la capacité de production : répondre plus efficacement aux besoins des clients professionnels face à une demande croissante.
- Maintien de l’authenticité : préserver l’authenticité des produits en conservant le savoir-faire transmis depuis trois générations.
Ce nouvel espace ouvre également la voie au développement de nouveaux produits, élargissant l’offre destinée aux métiers de bouche.
Un savoir-faire familial transmis depuis 1937
L’histoire de la tielle sétoise portée par la famille Dassé commence en 1937. Cette année-là, Adrienne Virduci, grand-mère maternelle de la famille, est la première à fabriquer et à commercialiser la tielle à Sète (source : De Tielle en fils, depuis 1937 à Sète). D’origine italienne, la recette de la tielle est depuis lors transmise sur trois générations : elle constitue, dans la famille Dassé, l’héritage d’un savoir-faire.
Cet ancrage historique n’est pas qu’un récit : il détermine la manière de produire. Le choix des matières premières et le respect des phases de fabrication sont au cœur des exigences que l’ensemble du personnel s’impose. La qualité des produits résulte des soins apportés à la recette traditionnelle. Dans la nouvelle fabrique, cette continuité est précisément ce que l’entreprise s’attache à préserver, malgré la modernisation de l’outil industriel.
De l’étal de coquillages à la fabrique moderne
Le lien entre la tielle et la famille remonte aux années 1920, lorsque Adrienne Pagès et son mari Bruno Virduci, originaire de la région de Calabre, tenaient un étal de coquillages à Sète nommé « La reine des Mers » (source : Les Spécialités Sétoises – Lien avec la famille Dassé). C’est en 1937 qu’Adrienne Virduci commercialise les premières tielles. De cet héritage à la nouvelle fabrique de Sète, la continuité du geste artisanal reste le fil conducteur de la maison.
À qui s’adresse la fabrique : les professionnels des métiers de bouche
Tielle Dassé s’adresse exclusivement aux professionnels. La nouvelle fabrique a été pensée pour servir une clientèle de métiers de bouche aux besoins variés. L’entreprise cite explicitement plusieurs profils de clients professionnels :
- Traiteurs et épiceries fines à la recherche de spécialités sétoises prêtes à proposer en boutique ou en prestation.
- Boulangers souhaitant compléter leur offre salée avec un produit régional identifiable.
- Poissonniers valorisant une spécialité de la mer emblématique de Sète.
- Restaurateurs cherchant une entrée ou un plat au caractère méditerranéen affirmé.
- Responsables de grandes et moyennes surfaces (GMS) intégrant une référence régionale à leur assortiment.
Cette orientation professionnelle explique le choix des différents conditionnements et gammes, calibrés pour les contraintes de stockage, de rotation et de service d’un établissement plutôt que pour la consommation domestique.
Les gammes fabriquées : ultra-frais, frais et surgelé
La production couvre trois gammes, différenciées par leur mode de conditionnement et leur durée de conservation. Le choix dépend des besoins logistiques de chaque professionnel.
| Gamme | Durée de conservation (DLC) | Température | Usage professionnel indicatif |
|---|---|---|---|
| Ultra-frais | 6 jours | Entre 0 °C et 4 °C | Rotation rapide, vente en boutique |
| Frais | 21 jours | Entre 0 °C et 4 °C | Stock intermédiaire, sous atmosphère protectrice |
| Surgelé | 9 mois | À -18 °C | Stock longue durée, gestion souple |
Les produits ultra-frais et frais peuvent être congelés pour prolonger leur durée de vie jusqu’à 9 mois, à condition de respecter une température de -18 °C. Pour la remise en service, l’entreprise recommande une décongélation lente au réfrigérateur, puis un réchauffage au four à 150 °C afin de préserver la texture et les saveurs.
Composition et allergènes de la tielle sétoise
La tielle sétoise est une tourte ronde aux bords cannelés, garnie de morceaux de poulpe cuits dans une sauce tomate épicée, avec une pâte à pain qui lui donne sa texture caractéristique. Côté allergènes, la recette contient du gluten (farine de blé de la pâte), des céphalopodes (poulpe, calamar) ainsi que de l’ail et des épices. Le produit peut contenir des traces d’œuf, de lait, de céleri, de sésame et de moutarde. Il revient à chaque professionnel de vérifier l’étiquetage et de communiquer ces informations à sa propre clientèle.
Ce que la nouvelle fabrique change pour les clients professionnels
Pour un professionnel, un outil de production modernisé se traduit concrètement par une plus grande régularité d’approvisionnement et une capacité renforcée à absorber les pics de demande, notamment lors des saisons touristiques ou des temps forts commerciaux. L’augmentation de capacité annoncée vise précisément à mieux répondre aux volumes attendus par les traiteurs, boulangers, poissonniers et enseignes de distribution.
Le développement de nouveaux produits, rendu possible par ce nouvel espace, élargit par ailleurs le champ des références disponibles pour composer une offre différenciante. La constante, elle, demeure : le maintien du geste artisanal et de la recette héritée, condition posée par l’entreprise pour toute évolution de son appareil de production.
La tielle sétoise, une spécialité héritée de la Méditerranée
Comprendre la nouvelle fabrique, c’est aussi resituer le produit qu’elle fabrique. La gastronomie sétoise tient une grande partie de ses origines de l’autre côté de la mer Méditerranée. La ville de Sète est née en 1666 et allie ses traditions maritimes à son patrimoine culinaire ; venant de la mer ou de l’étang, la cuisine sétoise trouve sa provenance dans les civilisations méditerranéennes installées tour à tour sur la côte lagunaire devenue le bassin de Thau.
La tielle fait partie des spécialités sétoises, aux côtés de plusieurs plats cuisinés comme la macaronade, les moules farcies, les encornets farcis ou encore la seiche en rouille, sans oublier les coquillages de l’étang de Thau. Cette famille de mets partage un même socle : des produits de la mer et de l’étang, des épices et un savoir-faire transmis. La tielle en est la figure la plus connue, et c’est autour d’elle que s’organise l’essentiel de la production de la maison.
Pour un professionnel, cette dimension patrimoniale a une valeur commerciale concrète. Proposer une tielle sétoise, c’est offrir à ses clients un produit identitaire, rattaché à un territoire et à une histoire précise, plutôt qu’un article générique. La nouvelle fabrique, en sécurisant la production et en préservant la recette héritée, permet de tenir cette promesse d’authenticité sur la durée et sur des volumes plus importants.
Bien choisir sa gamme selon son activité professionnelle
Le choix entre ultra-frais, frais et surgelé n’est pas seulement une question de goût : il dépend directement de l’organisation logistique de chaque établissement. Voici quelques repères, fondés sur les durées de conservation communiquées par l’entreprise, pour orienter la décision selon le profil d’activité.
Pour une rotation rapide en boutique
Les professionnels qui écoulent leurs produits rapidement — épiceries fines, poissonniers, traiteurs à forte fréquentation — trouveront dans l’ultra-frais (DLC de 6 jours, conservation entre 0 °C et 4 °C) un produit au plus près de la fabrication artisanale. Cette gamme convient à une vente soutenue où la marchandise ne stationne pas longtemps.
Pour un stock intermédiaire maîtrisé
La gamme frais, conditionnée sous atmosphère protectrice avec une DLC de 21 jours (entre 0 °C et 4 °C), offre une fenêtre de commercialisation plus large. Elle s’adresse aux établissements qui souhaitent constituer un stock de sécurité sans passer par la congélation, notamment les boulangers et restaurateurs dont la demande varie d’un jour à l’autre.
Pour une gestion souple des volumes
Le surgelé (DLC de 9 mois, à -18 °C) répond aux besoins de gestion sur le temps long : anticipation des saisons touristiques, lissage des commandes, ou intégration à un assortiment de grande et moyenne surface. Il autorise une plus grande flexibilité de planification. Les gammes ultra-frais et frais peuvent d’ailleurs être congelées pour atteindre cette même durée de 9 mois, à condition de respecter la température de -18 °C, ce qui laisse une marge de manœuvre supplémentaire en cas d’excédent ponctuel.
Quel que soit le choix retenu, la remise en service suit le même principe : une décongélation lente au réfrigérateur suivie d’un réchauffage au four à 150 °C préserve au mieux la texture de la pâte et les saveurs de la garniture. Ces repères permettent à chaque professionnel d’aligner sa commande sur sa réalité opérationnelle.
Questions fréquentes sur la nouvelle fabrique et les tielles Dassé
Cette foire aux questions rassemble les demandes les plus courantes des professionnels au sujet de la nouvelle fabrique de Sète, des gammes de tielles et de leur conservation. Chaque réponse s’appuie uniquement sur les informations officielles communiquées par Tielle Dassé. Elle vise à aider les traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs et responsables de grandes et moyennes surfaces à préparer leur commande et à répondre, à leur tour, aux questions de leurs propres clients.
Dès 1937, Adrienne Virduci, grand-mère maternelle de la famille, est la première à fabriquer et à commercialiser la tielle à Sète. D’origine italienne, la recette est transmise depuis lors sur trois générations dans la famille Dassé.
Tielle Dassé s’adresse exclusivement aux professionnels des métiers de bouche : traiteurs, boulangers, poissonniers, restaurateurs, épiceries et responsables de grandes et moyennes surfaces.
Le déménagement répond à trois objectifs : moderniser les installations avec des équipements plus performants, augmenter la capacité de production face à une demande croissante, et maintenir l’authenticité des produits en conservant le savoir-faire transmis depuis trois générations. Le nouvel espace permet aussi de développer de nouveaux produits.
La nouvelle fabrique a été inaugurée en mars 2024. Ce déménagement accompagne le développement de l’entreprise et répond à une demande croissante des professionnels.
À lire également
De Tielle en fils, depuis 1937 à Sète (l’histoire de la maison, le savoir-faire familial transmis sur trois générations et les gammes de produits).
Les Spécialités Sétoises – Lien avec la famille Dassé (les origines méditerranéennes de la cuisine sétoise et le rôle de la famille dans l’histoire de la tielle).
Gamme Ultra-frais (les tielles et spécialités à rotation rapide, conditionnement 6 jours, pour la vente en boutique).
Gamme Frais (conditionnement sous atmosphère protectrice, conservation 21 jours, pour un stock intermédiaire).
Gamme Surgelés (conservation 9 mois à -18 °C, pour une gestion souple des volumes).
Tielles & chaussons (la catégorie phare de la maison, cœur de la production de la nouvelle fabrique).
